Mazatlán,Sin.- La esencia, los olores y sabores de una ciudad se reflejan siempre en los mercados, y en Mazatlán, una muestra de ello es el José María Pino Suárez, ubicado en pleno Centro y de arquitectura estilo Art Nouveau, el mismo que la torre Eiffel de París, sus pasillos y paredes evidencian el continuo transitar de personas desde el año 1898.

Este lugar, que es uno de los principales atractivos turísticos de Mazatlán, cuenta en la parte superior con 12 restaurantes en los que se puede comer de manera rica y económica. Ahí, entre el olor a aceite quemado, barbacoa, cochinita pibil o pollo a la plaza, sobresale el sazón de Doña Pancha, que con su restaurante Claudia conquista los paladares de locales y turistas.

El negocio, que ha pasado de generación en generación durante 68 años, conserva el sabor tradicional de la comida mexicana y sinaloense. Francisca Amparo Pérez, quien tiene 32 años al frente del restaurante, comenta que primero era de su suegra, luego de su esposo y ahora de ella; espera que al morir, sus hijos continúen con la tradición.

Mi suegra fue una de las fundadoras del área de restaurantes aquí arriba, el mercado tiene 116 años, pero esta área tiene 68 años, luego trabajó ella y mi esposo, y ahora dos de mis cuatro hijos y yo Doña Pancha

El espacio, recuerda, ha tenido épocas muy difíciles, como cuando dejó de ir el turismo por diferentes causas. Todos esos negocios de comida estaban solos, decaídos, muy pobres, pero a raíz de la apertura de la carretera Mazatlán-Durango la situación cambió, se llenó nuevamente de turismo nacional y extranjero durante las vacaciones, y qué decir de los fines de semana.

Al pasar las vacaciones la afluencia de turistas disminuye considerablemente,y a Doña Pancha le bajan las ventas, sin embargo, los clientes locales que no la dejan y los visitantes que llegan de fin de semana, la sacan siempre adelante.

Durante las temporadas altas de vacacionistas, Dona Pancha prepara una gran variedad de platillos, pero su fuerte son los caldos de res, pollo y pescado.

Por lo menos aquí conmigo nunca faltan los caldos, y me piden mucho el marlín ranchero, con huevo, en estofado. Pero cada día se hace una comida diferente, albóndigas, chiles rellenos, costilla de puerco, tortas de camarón, carne, y no pueden faltar el arroz y el frijol para acompañarlos Doña Pancha

Explica que el turista, de preferencia, pide el pescado y camarón, pero en su caso tiene muchos clientes locales, trabajadores, desde albañiles, boleros o vendedores de negocios del Centro.

“Yo siempre les digo a mis hijos que tiene que tratar bien al cliente, para que quede contento y regrese, porque tenemos mucha competencia, somos 12 restaurantes aquí, aunque muchas veces viene gente que es muy difícil, y a ellos hay que atenderlos bien”.

SAZÓN Y BUEN SERVICIO

Ella ha sacado adelante a sus hijos con este negocio, que es muy noble, pero que requiere de unsazón especial que conquiste a los comensales. En su caso, la cocina no fue muy difícil, porque siempre fue mujer de hogar, su mamá le enseñó algunos guisos y otros los aprendió de su suegra y de su marido.

A sus 66 años, admite que este negocio es muy pesado y esclavizado, pues las jornadas son muy largas. Llega a las 7:00 de la mañana y sale a las 6:00 de la tarde todos los días, ya que ella cocina con la ayuda de su hijo.

Por su trabajo, dura mucho tiempo de pie y eso le ha ocasionado que sus piernas estén llenas de várices; el doctor le dice que tiene que sentarse por varios ratos durante el día, para que descanse, pero ya está acostumbrada y se apasiona tanto de la cocina que siempre se le olvida.

“Estoy todo el día aquí, nada más voy a dormir a mi casa, que es como un hotel. Para que un negocio pueda funcionar tienes que estar al pendiente, porque nunca es igual, ni con los hijos, en un negocio tienes que estar al pie del cañón, tienes que estar aquí, porque si cierras se te va el cliente”.

Ella dice que en los negocios de comida se tiene que tener carácter y bastante paciencia, porque mucha gente que atiende es muy “especial” en sus gustos, muy exigente y le llegan a pedir las cosas con mal modo.

“Viene gente que no tiene lado, que los huevos queden tiernitos, que nos se les reviente la yema, que sin chile, que el caldo hirviendo, que no esté muy caliente, las tortillas bien calentadas, doradas… y muchas veces te regresan las cosas si no les gustan”.

Doña Pancha es originaria de Nayarit, y en el tiempo que lleva con su restaurante en el puerto se ha dado cuenta que este tipo de negocios modestos han sido ‘satanizados’ históricamente, pues se dice que no se maneja la higiene que se requiere. Eso la entristece un poco y aunque los tiempos han cambiado, afirma que la limpieza es algo que siempre la ha caracterizado.

Asegura que en la actualidad son sometidos constantemente a revisiones y recomendaciones por diversas dependencias, para que los negocios estén en las condiciones higiénicas apropiadas para vender alimentos.

Siempre he tratado de cumplirles, te piden muchas cosas, desde botes de basura, ollas, tablas de picar y en fin, una serie de cosas, renovación de permisos de sanidad cada seis meses, fumigación cada mes por parte del Ayuntamiento y ahora también nos revisa Protección Civil Doña Pancha

En los 32 años que lleva la batuta del restaurante Claudia, cientos de turistas, nacionales y extranjeros, han probado su sazón, algunos regresan y otros no, pero tiene a decenas de comensales cautivos. Doña Pancha disfruta estar metida en su cocina, entre verduras, carne, pescado, aceite, ollas, sartenes, especies y condimentos; utiliza todo su arte culinario para preparar el mejor guiso, ese que conquiste al paladar más exigente.

DATOS

68 años tiene el restaurante Claudia en el segundo piso del mercado Pino Suárez.

12 restaurantes ofrecen sus servicios en el área gastronómica del mercado Pino Suárez.

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